जैतून और वेजिटेबल ऑयल दोनों में ही अनसैच्युरेटेड फैट (unsaturated fat) होता है. ऑलिव ऑयल में ओलिक एसिड, लिनोलिक एसिड और पामिटिक एसिड जैसे मोनोअनसैचुरेटेड फैट (mono-unsaturated fat) ज्यादा क्वांटिटी में पाए जाते हैं. साथ ही इसके मोनोअनसैचुरेटेड फैट (monounsaturated fat) में एंटी-इंफ्लेमेटरी (anti-inflammatory) एलिमेंट्स होते हैं
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